Il "funerale" dei camerieri
17/09/2021

Con le complicazioni del servizio causa Covid, contactless e cashless, tra mascherine e visi nascosti, stanno scomparendo i contatti con gli ospiti e di conseguenza le mance. E senza mance si diradano e scompaiono i migliori camerieri.
Non tutti condividono il dato - per noi assoluto - che nella vita del cameriere le mance rappresentino un irrinunciabile riconoscimento. In tutto il mondo chi serve a tavola non si ritiene appagato dal salario contrattuale, contemporaneamente gli amanti del self service ribadiscono che fare da sé conviene, che si può stare bene anche senza tovaglia, mise en place e cameriere, grazie al quale però puoi stare comodamente seduto e servito. Possiamo fare a meno del cameriere? Nella ristorazione con tovaglia e mise en place, servita, da zero a tre stelle, il ruolo dei camerieri è centrale. La loro importanza è indiscutibile tanto quanto la presenza di un patron “umano” e felice di essere al mondo, garante dell’ospitalità. La digitalizzazione dei menu e delle carte dei vini utilizzata da coloro che la ritengono un segno distintivo di qualità può persino annunciare un servizio senza l’assistenza di un “cameriere parlante”. L’invito a studiare l’offerta di vini sul proprio cellulare si ritiene possa essere un servizio innovativo, invece annuncia un patron negazionista della mancia, al quale nulla importa se il cameriere parla per propiziare il giudizio del cliente. Il servizio a tavola alla tristellata Osteria Francescana di Modena tanto quanto quello di un ristorante tipico senza stelle, nel bene e nel male, sono due facce della stessa ospitalità, quella della ristorazione italiana. In entrambi i casi non deve venire meno la mancia, perché senza di essa i camerieri migliori non restano, i peggiori sì.
Si è messo in mezzo anche il governo parlando di “evasione fiscale al ristorante” e spingendo gli italiani verso la carta di credito promuovendola con premi e lotterie. Una spinta alla riduzione del denaro contante attraverso l’uso della carta di credito rappresenta però la perfetta scusa per gli “avari della mancia” i quali non premiano il servizio con un dono cash (la mancia appunto) dal quale dipende in parte il futuro della ristorazione servita a tavola, quella con menu fresco di stampa, posate, cristalli, tovaglie e camerieri in divisa.
Vi piace il delivery, preferite il self service, la tovaglietta di carta con su scritto il menu? Siete dinamici e amate recarvi al buffet come alla mensa aziendale evitando così il confronto con il cameriere parlante? D’accordo, tutti adulti liberi di negare la mancia all’odiato cameriere, così non lo vedremo più.



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