C'è fibrillazione nella ristorazione in albergo
23/07/2019

La ristorazione all’interno degli hotel italiani sta vivendo un’interessante fase evolutiva. Non ovunque certo, e raramente negli hotel stagionali delle località balneari (tranne qualche rara eccezione), ma in numerosi alberghi individuali e indipendenti le cose stanno cambiando profondamente a livello ristorativo.
Dopo la svolta post crisi del 2008 che ha spinto moltissimi hotel ad “abbandonare” la ristorazione, albergatori e direttori si sono convinti del fatto che comunque il principio per cui in hotel si mangia male, a causa di piatti ossidati cucinati con materie prime scadenti serviti da camerieri poco motivati e raramente cordiali, era difficilmente scardinabile. Per una legge non scritta in hotel si fa solo il breakfast. Se poi si vuole pranzare e cenare bene si esce dall’hotel. La ristorazione alberghiera è quindi sopravvissuta in larga parte come commodity, quasi per obbligo amministrativo, solo le grandi catene internazionali e i gestori di luxury hotel indipendenti si sono impegnati nel ragionare attentamente su cosa fare per la ristorazione in hotel dedicando pensiero e soldi alla realizzazione di un’ospitalità emozionale, completa, allineata ai gusti mutevoli dei propri ospiti. Per loro è sempre meglio essere full service che limited service, ma soprattutto nella ristorazione si nascondono anche determinati vantaggi in termini di comunicazione e promozione … oltre che di revenue. La timeline ci dice che le catene e i brand internazionali già nei primi anni ‘10 (prevalentemente in location metropolitane) erano organizzati per servire e soddisfare anche la clientela alloggiata più gourmand, sia leisure che business oltre a quella esterna, sfruttando la fama e la notorietà di famosi chef diventati partner di importanti gruppi alberghieri dopo i fallimenti economici dei propri ristoranti gourmet.
Ecco allora il nuovo dilemma dei manager alberghieri: “è davvero possibile fare soldi offrendo oltre ad alloggio, sale meeting, etc. anche un servizio food & beverage lifestyle oriented?”. La risposta ovviamente è stata positiva, perché la platea dei viaggiatori internazionali che ricerca ambienti confortevoli, eleganti, materie prime eccellenti e vini pregiati si stava (e si sta) progressivamente allargando. Così gli hotel migliori sono tornati a distinguersi per l’offerta ristorativa, che riverbera anche nel banqueting e negli eventi.



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